ĆEVAPI na češki način

Snad každý, kdo navštívil Chorvatsko, tak ochutnal anebo se aspoň setkal s grilovanými válečky z mletého masa. Ćevapi s pomfrity, cibulí a ajvarem dostanete v této zemi téměř v každém bistru, konobě či restauraci. Případně někde na ulici si můžete koupit ćevapi v chlebové placce zvané lepinje. Tento pokrm patří mezi ty levnější, takže si jej mohou v restauračních zařízeních dopřát i méně solventní Češi, i když je fakt, že cenové relace jsem dle druhu podniku viděla od 40 do 120 kun 

Ćevapi jsou považovány za národní jídlo v Bosně a Hercegovině, ale najdete je po celém Balkánu, protože pokrm zde kdysi rozšířili Turci při okupaci lokality. Receptury se region od regionu liší, jelikož každý kraj si přidal něco svého, tu jiný druh masa, onde zase jiné koření. Správný ćevap se má ale skládat ze tří druhů masa (vepřové, hovězí nebo telecí a jehněčí) a na dochucení má posloužit pouze sůl a pepř. Vše ostatní je navíc, přičemž přítomnost jehněčího masa je nejpodstatnější, neboť dělá tu správnou chuť pravých ćevapi. Určitě někdo bude tvrdit, že ty nejsprávnější ćevapi musí obsahovat cibuli nebo že se mají okořenit čubricou, je to ale stejné jako dohady českých gastroexpertů, zda do svíčkové omáčky patří nebo nepatří karamel či hořčice. Co kuchař, to jiný názor, přičemž každý je přesvědčen, že pouze jen ta jeho a žádná jiná varianta je ta pravá. Ale ona nakonec stejně nejvíc chutná ta svíčková "od maminky" a je jedno, zda ke směsi koření přihodila i jalovec či ne.
Já vám dneska poradím takový malý fígl, jak na ćevapi v českých podmínkách. Ono nemyslete si, že v Chorvatsku se hospodyňky mrcasí s děláním nějakých ćevapi po domácku. Obvykle taková hospodyňka vběhne do Pivace a koupí celý pytel chlazených už předem připravených válečků, které pak už jen prskne na gril nebo na pánev. Pokud tam snad někdo ćevapi dělá doma, tak na to má takovou "stříkačku", podobnou plničce na jitrnice, co s ní dříve chodili staří řezníci po vesnicích, když dělali domácí zabíjačky. Leckde na Moravě to budou znát ještě dneska. Říká se tomu také narážečka či nabíječka, prostě válec s úzkou hubicí a pístem, který se naplní prejtem, hubička se nasadí do jednoho konce střívka a pomocí pístu se prejt do toho střívka vtlačí. Stejným principem se vytvářejí ćevapi, s tím rozdílem, že masová měst se nestříká do střeva, ale vytlačují se takové dlouhé válečky, které se posléze nasekají na požadovanou délku. Nikdo nedělá ćevapi jen tak v ruce, ono to ani dost dobře nejde. Jen si to zkuste - ať se budete snažit jak chcete, nikdy nedocílíte drobných hladkých ćevapi, pokaždé z toho budete mít takové šišaté "hrubosrsté" čivapčičí, jak ho ještě pamatujete ze školní jídelny. A to nechceme.

Není ale vůbec potřeba investovat do nějaké plničky, protože my české kuchařinky si poradíme jinak a "za hubičku". Kupte si větší igelitový sáček na zdobení dortů. Na zúženém konci odstřihněte špičku sáčku v dostatečné míře, aby vám vznikl otvor o průměru čevapi. Do otvoru nedávejte žádnou zdobičku, postačí tak jak je. Do sáčku vložíte masovou směs a tlakem (stejně jako když zdobíte krémem dort) tvarujte dlouhé linky z masa. Ty posléze nasekejte nebo nakrájejte na správnou délku. Ćevapi vytvářejte na plochu pokrytou buď potravinářskou fólií nebo alobalem (pomazaným olejem), aby vám šly dobře odebrat a nezůstávala vám část masa na podkladu.

 
A teď rada jak na masovou směs, aby vám šla dobře ze sáčku vymačkávat v konzistentní váleček.Jak už jsme zmínila, ćevapi by se měly skládat ze tří druhů masa s důrazem na jehněčí, protože to dělá tu správnou chuť. Koupit mimo čas Velikonoc kousek jehněčího je v Česku poněkud problém. Někde ho samozřejmě seženete, ale není to zcela obvyklé. Takže ti, pro které dostupné není, použijí pouze vepřové a hovězí, holt musíme pracovat s tím, co máme. Budete-li si nechávat mlet maso u řezníka, požádejte ho, aby jej umlel dvakrát. V řeznictví mají totiž hrubé mlýnky s velkými otvory a vy budete potřebovat jemně namleté maso. Maso osolte, opepřete a přidejte mletou červenou papriku. Ne moc, přidává se kvůli barvě, nechceme cítit paprikovou chuť. Asi malinkou kávovou lžičku na půl kila masa. Když ji nedáte vůbec, nic se neděje. Dále už je zcela na vás, zda budete chtít přidávat ještě případně česnek či nějaké další koření. Ale základ je tento, sůl a pepř. V Chorvatsku se na dochucení hojně používá Podravka (Vegeta), ale Pravý Dalmatinec by vám za přidání nějakého dochucovadla do jídla usekl ruku. Když ho tam přidáte tajně, aby to neviděl, tak se nestane nic, protože to chuťově stejně nepozná. 😂

Do základu na ćevapi by se neměla dávat cibule. Jestli bez toho nemůžete být, tak si ji tam dejte, ale uvědomte si, ze neděláte české karbanátky. Určitě najdete recepty i s cibulí, já se však přesto domnívám, že cibule nepatří do masa, ale až potom na talíř, jako příloha k již ogrilovaným ćevapi. Po volitelných variantách přichází na řadu povinná složka, kterou nelze vynechat. K masu přilijte perlivou vodu. Žádné vajíčko, žádné mléko, ale čistou vodu. Nemate-li perlivou, dejte obyčejnou z kohoutku, ale perlivá je lepší. Vody dejte dost. Na půl kila tak 200 ml. Nebojte se toho, i když se vám bude zdát, že z toho bude polévka. Rukama pečlivě vodu zapracujte do masa. Až bude masové "těsto" pod vašimi rukami vydávat mlaskavý až čvachtavý zvuk, je to ta správná konzistence. Maso teď dejte minimálně na 3 hodiny odpočinout do lednice a následně budete překvapeni, jak se všechna ta voda do masa vsákla.
Po odpočinku v lednici vás čeká ještě závěrečná úprava. K masu přidejte - pozor překvapení - další vodu. Ne, nezbláznila jsem se. Opravdu je to důležité a má to své opodstatnění. Takže nalijte na maso cca polovinu množství vody, co jste dodali předtím, tzn. na půl kila masa asi 100 ml. Přisypeme na toto množství masa malou lžičku prášku do pečiva nebo půl lžičky jedlé sody (to se dává kvůli šťavnatosti masa, aby nebylo tuhé). Vše opět důkladně rukami zapracujte a tím je vše hotovo a masovou směs již můžete tvarovat do válečků dle postupu popsaného výše. Díky dodané vodě bude směs dobře tvárná a půjde vám snadno ze sáčku vytlačovat. Voda se pak odpaří během tepelné úpravy.Pamatujte, že do masové směsi na ćevapi rozhodně nepatří žádná strouhanka či mouka. Jak již bylo zmíněno výše, neděláme české karbanátky.Ćevapi opečte na grilu nebo v pánvi na slabé vrstvě oleje. Pro autentickou chuť podávejte s nasekanou cibulí a ajvarem. Prijatno i dobar tek! 👌
Pokud jste si z návštěvy v Chorvatsku nedovezli dostatečnou zásobu ajvaru můžete si vybrat z několika druhů a objednat si jej v našich e-shopech s (nejen) chorvatským zbožím:
https://www.jadranshop.cz/ 
https://www.hr-eshop.cz/…op/